甑是中国古代传统的炊器皿，主要作用是蒸煮食物，蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料悬空架在容器中，以容器内蒸气加热至热，使调好味的食材酥烂入味，其特点是最大程度地保留了食材的造型与原味，也形成了“蒸”这种中华文化特有的烹调方式。2022年由于利泽航运枢纽地下文物保护考古发掘项目的缘故，笔者在合川区钱塘镇湖塘村生活了相当一段时间，由于驻地与考古工地相距较远，中午就在本地村民家里搭伙吃饭，发现所吃米饭为陶甑所煮，此后又陆续在当地村民家里见到两件陶甑，本地称之为“瓦甑子”或“瓦甑”。以下笔者夹杂考古术语向大家介绍这三件甑。

 

图一 湖塘村所在嘉陵江两岸环境（底图吉林一号）

 

甑a，夹砂黑陶，器体呈亚腰形，圆唇、敞口、束腰，高圈足，器外壁腰部有两道凸起的条带，腰部上有对称双鋬，器内腰部以下有箅孔，三圈箅孔围绕中心的一个箅孔分布，孔数由内向外分别为1-6-12-17，孔径均在1厘米左右。由上向下看甑底箅面呈圜底。通体素面，器壁有磨光痕迹，但并不十分均匀，有的地方仍见小鼓气泡。器型上下、左右对称，较为规整。整器虽有轮廓，力求对称，但却不是十分规整的圆形，口沿也并不完全水平。煮饭时将甑置于后灶上的小锅中。此甑煮饭量明显比现在常用的电饭煲大，主人称其可蒸两桌人的米饭。初据甑主人说，瓦甑烧于本地土窑，后邻居找出同批甑纠正，此甑实购于荣昌区峰高镇。

图二 甑a盛饭时

图三 甑a器型及细节

甑b，夹砂灰陶，整体器型呈筒形，上宽下窄，敞口，无底无箅，口部有两非对称的耳鋬。通体素面，外壁上有多道划痕，有的可能是被存放于杂物间的尖锐物体所划。此件甑见于湖塘村的另一个村民家中，早已废弃，与诸多杂物放到一起，颇为难寻。据说是用粗柏木制模（与板瓦的制作较为接近），因此不甚规整，烧制时与砖瓦同窑，不收取费用。无底无箅，因此使用时需要垫竹箅。此外，虽然看上去不如甑a大，但实际容量并不小，与甑a同样可供2桌人的米饭。

图四 甑b器型

甑c，瓷甑，三件甑中最大，器形似缸，平沿、尖圆唇、颈微束，颈上饰一圈附加堆纹，肩微鼓，有两鸭嘴状鋬，斜弧腹，矮圈足，底向上凹起，底部有密密麻麻的箅孔，径约1厘米。酱红釉，除圈足外内外壁均饰釉，外壁釉下浅浮雕花草纹饰。甑主人说是在河南汝州学的制作技术，并在重庆售卖过，可在宴席中供应米饭。

图五 甑c器型

湖塘村所见的三件甑，甑b烧于本地土窑，器物装饰较少，也较为粗糙，与砖瓦伴烧，制作工艺也与砖瓦相似，筒形的形状显然不是主观设计的造型，而是板瓦加工流程的副产品，是地方陶器的典型代表。重庆市文物考古研究院在利泽航运枢纽地下文物保护考古调查及发掘时曾在嘉陵江边发现窑址密集分布于嘉陵江畔，有的为明清时期，有的则是近现代的窑址，已发掘的长土窑址就是明清时期窑业遗存的代表。近现代窑址一般较小，直到20世纪80年代仍有使用。甑a购于荣昌区峰高镇，器物更加规范、美观，但细节上仍有较多小瑕疵，荣昌区的窑业烧制历史悠久，经验丰富，甑a则是荣昌窑业体系下的市场化的产物。甑c则是源自遥远中原技术的产物，有釉有花，器型规整，造型美观，细节上也较为讲究，凸起的浅浮雕花纹无疑需要多花费一番心思。在电饭锅统治煮饭的时代，三种造型与技术体系的陶甑同时在21世纪20年代的湖塘村共存，其中一件仍在使用中。见到甑a后，笔者曾专门到合川区的陶器店查看，从店主处得知陶甑已停售近20年了。

图六 合川区的陶器店

甑是中国古代常见的炊器，有古文献讲“黄帝作甑”，而根据考古发现，陶甑最早产生于新石器中期（距今约8000年）的跨湖桥文化中，裴李岗文化亦见有甑型器，此后逐渐传播扩散并流行于华夏大地上。此外，陶甑还融入了饮食以外的意义，如《本草纲目》中有载：瓦甑 【主治】魇寐不寤，取覆人面，疾打破之（藏器），并引《感应类从志》“瓦甑之契，投枭自止”，说明了传统观念中其与精神类状态的关联。陶甑虽不起眼，却也是新石器中期以降华夏大地饮食文化的物质载体，它随古代中国文明的展开而流变。在今天，陶甑和它依附的生产消费体系可能会逐渐消失，但它所代表的文化传统却会绵延不绝。

图七 跨湖桥遗址博物馆展出的陶甑

 

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注释：

[1] 《荣昌县志》编修委员会：《荣昌县志》，四川人民出版社，2000年。

[2] 李晓杨，韩建业：《中国新石器时代陶甑、甗谱系研究》，湖南考古辑刊2016年。

[3] 宋瑞：《裴李岗文化甑形器的发现及意义》《黄河.黄土.黄种人》2022年第2期。

文稿：李萌葳