随着疫情战果节节胜利，各行各业复工复产如火如荼，但对于为了避免新冠病毒传染的交叉反复，在复工复产之时，必须落实各项疫情防控措施，尤其对餐饮环节的要求非常具体：忌生、错峰、分餐。其中忌生是食品卫生的基本保障，错峰是降低发生聚集性传染的几率，而分餐就食也并非是一个崭新的概念。但对国人而言，其乐融融、围桌而坐的合餐，或者称为合食、共餐、共食的聚餐方式，早已超越食物自身的含义。不过，在此次疫情之中，多起因聚餐而传播的病例，却也值得我们反思：分餐与合餐，孰优孰劣？

 

图一 四川汉画像砖拓片：宴饮

 

礼法胜于饱腹的传统分餐

分食自古有之。早期人类因为食物不足，分而食之是为了养活更多的人，还因此诞生了“宰”这样的重要职位，专门从事公平分食。商周时期，特别是周礼对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食的严苛规定，意味着此时实行分餐制的目的，是为了维护地位尊卑的礼法。即便在礼乐崩坏的春秋时期，礼贤下士的孟尝君与门客依旧是分餐共食，也反映出分餐的礼法胜于饱腹。其实，在物资匮乏的古代，除了“击钟列鼎而食”的贵族，社会底层的老百姓并不一定会奢侈地使用多种餐具来分食。尽管有成语“举案齐眉”这样展示贫穷人家依旧是尊卑有别而分食的例子，也有如汉代焦赣的《易林·睽之姤》中：“二人同室，兄弟合食，和乐相好，各得所欲。”这般“合食”的记载。

 

图二 宋代赵佶《十八学士文会图》

 

信任必要亲近的合餐

自魏晋南北朝时胡风涌入，礼崩乐坏无可附加。随着床榻、筌蹄、桌椅等高型家具增多，人们起居生活方式发生了改变，如从危襟正坐到垂足而坐、席地而筵到高桌而餐。食材的日益多元化与烹饪样式的多变，极大地丰富了餐桌的菜式。教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，促使饮食文化走向了商业化。尤其在两宋以后，烹调技术的进化和用餐环境的提升，合餐得以确立并影响后世，至今仍然是中国人餐饮方式的主流。

与分餐强调礼法不同，合食代表了一种更为平等的姿态——我信任你，我有诚意，我愿意跟你同吃一种食物，愿意分享更多，愿意让我们的关系更近一步。美国康奈尔大学的凯特琳·伍利（Kaitlin Woolley）和芝加哥大学的阿耶莱特·费斯巴赫（Ayelet Fishbach）研究提到，从同一个大盘中取食的“家庭式”进餐方式能大大改善后续谈判的结果，以及“吃同样的食物会让人们在感情上更亲近”，让人们留意到他人的需求，从而推动合作行为。而国人更为熟知的合餐比分餐的优势，就是降低宴席上投毒的发生几率，这在风起云涌的南北朝时期，显得更为重要。但明清以来，特别是以家宴为代表的合餐，仍作为较高规格的礼遇和信任出现日常之中。不过，国人却通过合餐的座次排序，重新形成了一套尊卑、长幼、主客的餐桌礼仪。

 

合餐制的诟病与几次现代变革

由此可见，长久以来餐制方式与疫病卫生的关系并未被人察觉。甚至在1840年后，西餐进入中国，当时知识分子和官僚只是将西餐视为一种进步、文明、高贵的“身份”象征，但“分餐”与“共食”的进餐差异在中西方各自餐饮文化中并行无扰。然而到20世纪30年代，西方“卫生”知识的普及，以“共食”为代表的中餐成为诟病对象：如共食用同一盘中餐食，“争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚”，难免有“涎沫交流”之嫌。为调和争执各方的矛盾，还出现了很多小插曲，比如民国时期学者伍连德提出的“转动餐台”，以及“公筷”的呼吁都在此时出现，“一次性”筷子的做法也在此时广受欢迎。上世纪50年代初，“爱国卫生运动”将集中用餐时自备餐具和公筷、公匙推行为新习惯。上世纪80年代对“肝炎”的预防，特别是2003年对“非典”的防控，短时间内都将“分餐”提到了社会公共卫生的重要层面。因此，中国烹饪协会、中国饭店协会分别就分餐服务的形式和内容发布了行业标准，进行规范。但对于中国普通家庭而言，合餐依然是中国式氛围的“国粹”。

 

图三 共食与公筷

 

 

现代分餐制的必要

现代分餐制其实是源自洋快餐。以干净整洁、快捷速食和个人化配餐为特点的快餐自进入中国以来，这种更符合现代化城市高速发展的快节奏餐饮方式，一下子就成为很多人的饮食首选。而且，分餐不但有利于减少粮食浪费，避免争抢不均，更符合营养的搭配，在众口难调中还达到了饮食个人定制化的效果。

然而，我们所熟知的传染病之所以能够形成流行病，食源性传播是聚集性传播中最容易忽视的。比如最常见的感冒，在共餐时就会传染。更不用说流感病毒、麻疹病毒、脑膜炎球菌、结核杆菌，以及这次疫情的元凶——新型冠状病毒。在此之前，在国人中食源性传播最多的是乙肝病毒和幽门螺杆菌。乙肝病毒姑且不提，仅幽门螺杆菌在我国的感染率大约为50％，而且幽门螺旋杆菌感染是目前最明确的胃癌发生危险因素之一。但分餐可以使幽门螺杆菌等传染率由合餐制的40%下降至15%左右。

SARS时期医疗工作者认为“必将被大家接受”的分餐制在现实生活当中依然很难成为所有人的自觉行为。分餐与共食并存的现状，其实反映的正是现代饮食观念和传统人情社交需求的不断调和。而针对此次新冠疫情之后的复工复产，公筷公约之类的分餐理念将又一次成为倡议文明的新时尚。

 

图四 公筷公约

 

 

结语

综上所述，分餐制自古至今从未自中国社会中彻底消失，而合餐制也并非晚近时期的新事物。而在这次新冠病毒疫情中，多起因家庭聚集或外出聚餐引发的病例，再次凸显公筷、公匙缺失导致的健康风险。“SARS病毒又给我们提出了实行分餐制的必要性，随着人们认识的提高，为了健康和防制传染病的流行，分餐制必将被大家所接受。” 但在新冠病毒疫情仍未解除的今天，现实条件下的分餐而食，不仅仅是促进个人讲究卫生，而是在杜绝疾病传播扩散传播方面，无疑更具有积极意义。

 

图五 疫情防控 人人有责

 

不过，当我们现在倡导分餐制时，有些美食家会担心优良传统的烹调术会受到冲击，但这样却意味着有更多的机会创造新的东西。想来，这次新冠疫情，对于我国餐制而言，希望不只是一次“温故而知新”。

 

参考文献

1.(清)爱新觉罗·玄烨《季冬南苑十首 其九》：“罢猎归鞍早，乐施命大官。分餐不畏冷，祇恐夜间寒。”

2.《史记·孟尝君列传》：“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。士以此多归孟尝君。”

3. (清)徐珂编撰：《清稗类钞》第十三册《饮食类·每人每》,中华书局,1986年,第6269页.

4. 雷祥麟：《卫生为何不是保卫生命？——民国时期另类的卫生、自我和疾病》，李尚仁主编：《帝国与现代与学》，中华书局，2012年456页.

5.《说小吃》（中），《晶报》1936年9月9日.

6.《推行公筷制！》，《人民日报》1958年2月9日.

7.王玲：《分合离聚话筵席》，《中国食品》1994年第8期.

8.贾岷江，《餐饮经济学：日常饮食现象中的经济学》，西南财经大学出版社，2011年5月.

9.范晓清：《传染病防治与日常生活》，人民军医出版社，2002年1月.

10.潘文捷，《从〈鸿门宴〉到新冠病毒：分餐制在中国》，界面新闻，2020年2月29日.

11. 王仁湘，《古代中国的分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》，《文物天地》，2003年11期.

 

文稿：叶琳